[摘要] 潮州菜是我國最具影響力的菜系之一，在海內(nèi)外享有知名度，但在餐飲界上，一直未能形成大型企業(yè)集團。2012年7月13日，記者再次在金成潮州酒樓，與羅欽盛董事長面對面，暢談他的潮菜連鎖經(jīng)營之道。

金成潮州酒樓，繼2004年起連續(xù)數(shù)年成為廣交會餐飲供應商后，2010年又再次接受國際級嚴格要求的篩選，在眾多競標者中勝出，成為第16屆廣州亞運會開（閉）幕式和亞殘會的餐飲服務商。每一次機遇對于羅欽盛董事長來說無疑都是一個個臺階式的發(fā)展。2012年7月13日，記者再次在金成潮州酒樓，與羅欽盛董事長面對面，暢談他的潮菜連鎖經(jīng)營之道。

　　結合潮菜特點    擇企業(yè)運營之道

幾年前，金成潮州酒樓率先在同行中提出了“綠色環(huán)保、營養(yǎng)保健”的理念，確立了“吃綠色食品，走健康之路”的主題，踐行“金的品質(zhì)，成就金的品牌”。金成在原材料的選擇上重視質(zhì)量，在菜式的設計上，又善于從平衡膳食角度出發(fā)，全面實現(xiàn)營養(yǎng)搭配。有人甚至用“極端”一詞來形容羅欽盛在綠色餐飲的制作過程的重視程度其實也不為過，尤其是金成潮州酒樓的食用油，使用信譽品牌的產(chǎn)品。羅欽盛透露，正是由于金成長期以來受到嚴格的綠色安全品質(zhì)管控，才能在餐飲界的競選中脫穎而出成為廣交會的餐飲供應商，而廣交會的大型供餐經(jīng)驗和質(zhì)量管控能力又成為贏取亞運會開（閉）幕式餐飲供應商的契機。

潮州菜是我國最具影響力的菜系之一，在海內(nèi)外享有知名度，但在餐飲界上，一直未能形成大型企業(yè)集團。對此，羅欽盛有自己獨到的見解和看法，他認為一是潮菜的成本昂貴，從制作和用料上都講究精細，哪怕是一塊普通豆腐和幾條鵝腸都要質(zhì)量上好，而其他菜系的普通食材無需經(jīng)過嚴格的講究，另外廚房菜品都需廚師進行人工制作，現(xiàn)場操作的成本亦高；二是潮州菜涉及的產(chǎn)品繁多；三是市場需求，客人不可能每天固定食用同一菜系，再而潮州菜的高端市場限制了消費群體的發(fā)展，如何使潮菜走進千家萬戶，如何使社會放寬對潮菜的接受幅度等問題就是經(jīng)營者要突破的關鍵問題。

　　餐飲業(yè)上，麥當勞和肯德基在中國成功擁有一支龐大的消費群體，而中國酒樓、潮菜館與之相比，可見飯館不是開辦得越大越好，一家小企業(yè)由于經(jīng)營管理的周期長，能保持長效性，反而收入能掙取得越多。由此羅欽盛總結，潮州菜需要依靠自身的特點發(fā)展起來，無論是潮州菜、中國其他菜系，與麥當勞和肯德基的快餐運營無需與之相提并論，各屬不同領域，彼此之間沒有可比性。