猜想1 貼近大眾消費(fèi)市場

緣由：2013年初受政策影響，很多高端餐飲企業(yè)都失去了“公款消費(fèi)”的大市場，轉(zhuǎn)而面向大眾消費(fèi)市場。

猜想：從目前中央持續(xù)的政策來看，很多高端酒店、餐飲方面依然面臨調(diào)整，需要拉攏大眾消費(fèi)市場。

業(yè)界點(diǎn)評(píng)：一家高星級(jí)酒店負(fù)責(zé)人對北京商報(bào)記者表示�！坝捎诳拷�金融街，原先客源市場很多都是周邊各大部委，人均消費(fèi)也高，餐飲營業(yè)收入占了很大比重，而去年則下降了近三成。在這種情形之下，拉攏大眾消費(fèi)市場勢在必行。”該企業(yè)負(fù)責(zé)人進(jìn)一步表示，可以立足周邊的西單商圈，吸引年輕時(shí)尚的客源群體，這部分人群雖然人均消費(fèi)水平不高，但消費(fèi)頻次高；適當(dāng)降低消費(fèi)價(jià)格，同時(shí)搞一些團(tuán)購等營銷活動(dòng)，以量彌補(bǔ)利潤上的不足。按照不同的客源消費(fèi)群體實(shí)行差異化經(jīng)營，細(xì)分市場是針對高端餐飲市場轉(zhuǎn)型的一種方式。

猜想2 高端餐飲立足高端服務(wù)

緣由：雖然高端餐飲市場遇到了前所未有的“寒冬”，但并非意味著市場上不需要高端餐飲市場。北京商報(bào)記者曾在年前走訪無名居亞運(yùn)村店，這里的人均消費(fèi)300多元。出乎北京商報(bào)記者預(yù)料的是，這里的生意非常好，包間幾乎訂滿。記者還發(fā)現(xiàn)，這里的服務(wù)非常到位，當(dāng)客人中有老年人時(shí)，服務(wù)員會(huì)主動(dòng)攙扶上下樓梯；當(dāng)客人有上洗手間的需求時(shí)，服務(wù)員會(huì)引領(lǐng)客人到衛(wèi)生間門口，可謂是“貴賓級(jí)”服務(wù)。

猜想：高端餐飲目前面臨的情形是供大于求，并不是高端餐飲將消亡，高端餐飲企業(yè)要想立足市場需配套的服務(wù)。

業(yè)界點(diǎn)評(píng)：在廣州市飲食行業(yè)商會(huì)會(huì)長區(qū)又生看來，高中低端餐飲都有其生存空間，只是以公款消費(fèi)為主的高端餐飲不再像以前那么容易做了。之前有業(yè)內(nèi)人士指出，一味追求高價(jià)食材和奢華裝修的高端餐飲難受追捧，高端餐飲應(yīng)以高端服務(wù)打動(dòng)顧客。一家高端餐飲的企業(yè)負(fù)責(zé)人表示，高端餐飲除了要有高端的產(chǎn)品（菜品）以外，軟件和硬件服務(wù)都要跟上，這樣餐廳才能留住客人。

猜想3 行業(yè)洗牌在所難免

緣由：在去年“八項(xiàng)規(guī)定”政策影響下，不少高端餐飲企業(yè)和門店都是在扭虧無望的情況下為減少損失不得不將門店關(guān)閉。

猜想：隨著去年湘鄂情先后關(guān)閉包括北京、南京、上海等地共8家虧損嚴(yán)重又扭虧無望的酒樓門店；去年前門布魯宮法餐廳也被曝出關(guān)門的消息，未來還將會(huì)有部分高端餐飲企業(yè)關(guān)門。

業(yè)界點(diǎn)評(píng)：一家高端西餐廳的負(fù)責(zé)人告訴北京商報(bào)記者，“說實(shí)話并不看好2014年的高端餐飲市場，關(guān)門的浪潮可能還會(huì)繼續(xù)影響高端餐飲市場。隨著中央政策的持續(xù)，扼殺公款消費(fèi)的現(xiàn)狀將逐步推廣至二三線城市，如果依賴政府消費(fèi)的高端餐飲企業(yè)不調(diào)整轉(zhuǎn)型，肯定也會(huì)被淘汰”。