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餐廳菜單“兵法”:8條錦囊助陣門店經(jīng)營

發(fā)布時間：2015-08-12

一、學(xué)會做減法：菜單上的選擇越多，顧客越焦慮

最好的菜單一定會踐行心理學(xué)上的“選擇矛盾”理論——當我們有更多的選擇時，我們反而越是感到焦慮。

當菜單選擇項超過七個，客人就會不知所措、感覺很糾結(jié)，當感到糾結(jié)時，他們通常就會選擇之前吃過的菜品。選擇吃過的東西沒什么好丟臉的，但是好的菜單設(shè)計可以吸引消費者嘗試一下不同(更貴)的東西。

有些餐廳就忽視了這一點，比如麥當勞的菜單從最初的幾樣?xùn)|西上升到現(xiàn)在的140種。菜單復(fù)雜簡直就是在折磨顧客，他們選擇的東西好吃則罷，如果他們感覺不好吃就會很糟，不會再來了。

這對餐廳而言得不償失，畢竟爭取回頭客才是終極目標。

二、講究圖文并茂：恰到好處的菜品照片有效提高銷售額在菜單里面添加了照片能提高30%的銷售額。在美國愛荷華州立大學(xué)的一項研究中，研究人員在孩子中做了沙拉選擇實驗，70%看了沙拉照片的孩子都傾向選擇沙拉作為午餐。

圖片效果比現(xiàn)在快餐店中用的數(shù)字移動顯示要起效得多。照片越生動形象，顏色越真實逼真，就越能刺激人的感官。

當然，菜單上的圖片也不能太多了，放了太多的照片反而會弄巧成拙，降低顧客對圖片的感知。大多數(shù)高檔餐廳都會避免太多花里胡哨的照片。

三、將價格“隱身”：兩個小妙招讓消費者忽視菜品單價

用菜單鼓勵消費者花錢的一個辦法就是使價格盡量不顯眼。首先，可以避免使用貨幣符號，因為它總是提醒人們你在花錢。

其次，可以巧用虛線。虛線本來是為了讓菜單看起來更加規(guī)范，但是通常顧客會順著右邊看下去然后再看向左邊，來看看有沒有便宜一些的菜。解決方法是什么呢?

價格分散開來，和菜品說明一般大小，然后顧客就會直接瀏覽過去，不會太再注意了。

四、強調(diào)價格差異：善用高價菜刺激消費

菜單，視角就是一切。當菜單的最上面擺著一個價格高得嚇人的物品時，相比之下其他的一切價格都很合理了。對比300美元的龍蝦，70美元的牛排就很節(jié)省樸素了，不是嗎?

只要在顧客愿意支付的范圍內(nèi)，稍微貴一些的價格還顯示了食物品質(zhì)更高，這種定價結(jié)構(gòu)可以讓客戶離開時感到更滿意。

例如，給顧客一份8美元的自助餐和一份4美元自助餐，假設(shè)食物是完全相同的，但通常顧客會認為8美元的更美味。

五、專注菜品排兵布陣：最賺錢的放在黃金地帶

就像超市會把最賺錢的商品放在與你眼睛等高的地方一樣，菜單設(shè)計一定會讓最賺錢的吸引顧客的視線，而右上角是菜單的黃金地帶。

另一個方法就是將高利潤的菜單獨放在框里，或者四周空白來引起注意。

六、利用顏色的激勵作用：紅黃配最吸引眼球

不同的顏色給人的感覺和“激勵”行為都不同。藍色是一種非常柔和的顏色，通常起鎮(zhèn)靜作用。

你有沒有注意到很多餐館使用紅色和黃色做店牌?有研究表明，紅色會刺激食欲，而黃色吸引了我們的注意力。兩者的結(jié)合是最好的食用色素顏色配對。

七、“取名”不可隨意：菜品描述越詳細，餐廳賣出更多

在菜單上，名字寫得越具體越長，顧客在心里想得越少，就會給更多的錢。比如，普通的“巧克力布丁”變成了“絲襪巧克力布丁”。而且客戶會認為食物描述得越徹底，味道也越好。

八、打感情牌：懷舊風、傳統(tǒng)菜式，一個都不能少

總有一道菜會讓顧客想起童年，餐廳當然知道這種傾向，還發(fā)揮得淋漓精致。有些菜名會暗指過去快樂的時光，顧客有時喜歡品嘗一些有益健康和傳統(tǒng)的菜式，因為他們肯定覺得這和以前的不一樣了。

來源：餐飲新聞